Bere de grâu

Berea  de grâu are o istorie lungă, datorită faptului că în compoziția sa în jur de jumătate din malțul de orz este înlocuit cu malț de grâu, cele două cereale fiind cultivate în același areal. În fapt, utilizarea grâului pentru producerea de bere a fost unul dintre motivele pentru care a apărut Reinheitsgebot, mai degrabă ca măsură de protecție a stocurilor de grâne pentru pâine, decât ca regulă de calitate a berii, așa cum este percepută astăzi. Berea de grâu este asociată cu zona de sud a Germaniei (Bayer), deși specialități faimoase de bere de grâu au fost create și în Belgia. Astăzi se produce practic oriunde acolo unde se produce berea artizanală.

Mai este întâlnită și ca bere albă (Weißbier sau witbeer), datorită rădăcinii etimologice comune pentru "grâu" și "alb" în limbile germanice. Sunt beri de regulă nefiltrate, turbide, cu grad de amăreală scăzut și note fenolice. Drojdia folosită la producerea lor este în mod tradițional una specială, de genul "Munich classic", cu grad de sedimentare scăzut. Berile de grâu sunt prin excelență beri "de vară", răcoroase, deși nu sunt printre cele mai slabe din punct de vedere al tăriei alcoolice. Se servesc bine răcite și carbonatate intens (printre cele mai carbonatate beri existente pe piață).

CUMPĂRĂ PACHETUL DE INGREDIENTE

Ingrediente/20 L
Densitate inițială Malț
12-13  º PL Viking Pilsner 2,2 Kg
Alcool Viking Wheat Malt  2,3 Kg
5-5,5 %  Hamei
 Culoare  Tettnang 20 g
8 EBC Mosaic 10 g
 Amăreală Drojdie
26-29 IBU  Munich classic/Munich 10-15 g
Auxiliare
Coriandru măcinat * 1 g
Coajă de portocală * 5 g

* Opțional


Brasajul
  •  Se adaugă malțul în 15-18 litri de apă la 50 ºC
  • Se crește temperatura la 63ºC și se menține 15 de minute
  • Se crește temperatura la 73ºC și se menține 35 de minute
  • Se crește temperatura la 78ºC și se menține 15 minute
  • Se clătește malțul cu 5 litri de apă la 78 ºC
  • La începutul fierberii se completează cu apă volumul de must , până la 23 L
Fierberea
  • Durata totală: 80 minute
  • Diminuarea volumului la fierbere: 8-10 %
  • La 10 minute de la începutul fierberii se adaugă hameiul Tettnanger
  • Înainte cu 10 minute de sfârșitul fierberii se adaugă hameiul Mosaic
  • la finalul fierberii se adaugă ingredientele opționale
Fermentația
  • se răcește mustul la 20 ºC, se adaugă drojdia rehidratată
  • fermentație la 18-22 ºC
  • perioada de fermentație: 4-6 zile
  • Munich și Munich classic sunt drojdii cu tendință de floculare scăzută: sedimentarea la finalul fermentației nu poate fi observată ca în cazul altor beri ale. De aceea sfârșitul fermentației trebuie monitorizat prin măsurarea densității specifice.
  • Se carbonatează la keg sau sticlă cu trei volume dioxid de carbon (9 g zahăr/litru) sau cantitatea echivalentă de must de bere (se păstrează temperatura de fermentație și în timpul carbonatării)
Maturarea
  •  4 zile la 4 ºC


 


Toate rețetele prezentate sunt metode orientative de lucru. Nimic nu este bătut în cuie! Așadar, nu vă fie teamă să experimentați propriile variante de preparare, să ajustați tipurile de malț, hamei, drojdii și auxiliare. O regulă de aur atunci când vrem să modificăm o rețetă testată este să modificăm un singur parametru, pentru a putea atribui rezultatul unui anumit factor. Într-o singură tranșă de bere se pot face însă mai multe experimente. De exemplu, după răcirea mustului de bere, fermentația se face în două vase separate, în care putem varia condițiile de fermentație și aromatizarea la rece, sau o parte din tranșa de bere este scoasă mai devreme de la fierbere, etc. Imaginația, dublată de câteva reguli de bază, poate produce cele mai surprinzătoare rezultate! Succes!

7 Răspunsuri

  1. tudor.lapusan
    Bună, Imi puteți descrie mai exact ce înseamnă /implica procesul de carbonatarea? Referitor la cele 5g de coaja de portocala... Implica ceva special sau simpla răzuire a cojii de portocala proaspătă? Mulțumesc!
    • MALT.ro
      Carbonatarea este un proces esențial, fără de care berea nu ar fi așa cum o cunoaștem. Procesele industriale, în majoritate, folosesc carbonatarea artificială, cu dioxid de carbon de sinteză (și nu numai, se poate folosi și azot gazos pentru o spumare mai abundentă). În homebrewing cea mai utilizată metodă este cabonatarea naturală, cu dioxid de carbon provenit din procesul de fermentație. Dacă se dispune de fermentatoare presurizate, această etapă se realizeazăîn ultimele zile de fermentație, prin setarea unei presiuni specifice a unei valve de eliberare a gazului. La final, berea este deja carbonatată (dioxidul de carbon dizolvat în masa lichidului) și poate fi îmbuteliată. De regulă fermentatoarele presurizate sunt costisitoare, iar cele de dimensiuni reduse sunt destul de greu de procurat. De aceea, carbonatarea se face acasă cel mai des prin reluarea fermentației în sticlă, după îmbuteliere. Este nevoie ca tot zahărul din bere să fie fermentat și fermentația încheiată, pentru a putea ști exact cât dioxid de carbon vom produce în sticlă la reluarea fermentației prin adaos de zahăr (dimer de glucoză și fructoză) sau glucoză. Altfel riscăm ca presiunea produsă în sticle să fie prea mare și acestea să explodeze. De regulă, după îmbuteliere, se adaugă între 2 și 8 grame de zahăr pe litru de bere îmbuteliată. Cantitatea maximă corespunde celei mai intense carbonatări folosite în industria berii, cea întâlnită la berile de grâu, de exemplu: 3 volume de dioxid de carbon la volum de bere. Este esențial ca după îmbuteliere și adăugarea zahărului, sticlele să fie închise corect, etanș și să fie lăsate la aceeași temperatură la care s-a realizat fermentația pentru cel puțin 4 zile. În acest timp, drojdiile remanente în masa berii vor relua fermentația și vor produce dioxid de carbon în interiorul sticlei. La final berea trece prin programul de maturare, de regulă se răcește la final, moment în care drojdiile ce s-au dezvoltat în sticlă se depun, formând un covor compact de celule pe fundul sticlei. De regulă acesta nu este antrenat în pahar în momentul în care servim berea, de aceea turnarea berii artizanale în pahar este un subiect pentru care producătorii organizează în țările cu tradiție cursuri de servire, destinate personalului din pub-urile specifice.
  2. tudor.lapusan
    Mulțumesc mult pentru toate detaliile de carbonatarea. Imi puteți zice niște informații despre procesul de adăugare a cojii de portocale? Când se adaugă și în ce forma (prin simpla răzuire sau ceva tratament mâine special al cojii)? Mulțumesc!
    • MALT.ro
      Toate ingredientele destinate aromei se adaugă în bere la finalul fierberii, pentru a reduce evaporarea lor (compușii aromatici sunt , cei mai mulți, uleiuri volatile). Acelați lucru și pentru hameiurile aromatice, de aceea sunt mai mulți timpi de adăugare. Coaja de portocală se adaugă ca atare, rasă, la finalul fierberii. Există și coajă de portocală aromatică uscată. Se adaugă pentru a suplimenta mircenele și pentru notele specifice date de alfa-pinene și geranial. În alte tipuri de bere se poate suplimenta hameiul de aromă, dar la aceasta adăugarea unei cantități prea mari de hamei strică echilibrul gustului.
  3. csabesz75
    Buna ziua, mi se pare mie timp prea scurt la maturare? Se face maturarea si dioxidul de carbon in 4 zile la 4C?
    • MALT.ro
      Maturarea berii, paradoxal, nu este un proces ce poate fi excesiv, în limita unui interval de timp adecvat celor uzual utilizate în producerea berii artizanale. Oricum, carbonatarea naturală este un proces de fermentație, deci 4 Celsius nu intră în discuție. Carbonatarea naturală se face totdeauna la temperatura de fermentație de bază a berii, funcție de tip, minimum 3 zile, ideal 4 după îmbuteliere. Maturarea este procesul ce urmează după carbonatare. Deci în total, după fermentație, acest tip de bere are nevoie de minimum 7 zile, 3 zile carbonatare la 18-22 ºC, 4 maturare la rece.
  4. csabesz75
    Am inteles, multumesc pentru raspuns

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu