Blondă Specială -“Character”

Berea  blondă, de departe cea mai cunoscută varietate, este asociată de mulți cu tipul lager, pe care noi preferăm să o denumim bere industrială. Deși marketingul uneori agresiv subliniază diverse particularități care mai de care mai caracteriale, mai specifice și mai deosebite, realitatea este că și cei mai rafinați degustători de bere se vor simți neajutorați în a recunoaște "caracterul" celor mai celebre și vândute beri blonde din lume, spre marele amuzament al "internauților" și al lor propriu. Nu este niciun mister la mijloc. Pur și simplu industria mare a berii s-a desprins la un moment dat de noțiunea de diversitate și s-a uniformizat până la punctul în care berile blonde pe care le cumpărăm de la supermarket se împart de fapt în două mari clase: berea economică și berea premium. Cine nu are încredere în această simplificare e invitat să roage un prieten să-l servească cu 3-4 pahare de bere ne-etichetate, conținând bere blondă la doză sau la sticlă din 3-4 mărci cunoscute și să încerce să le recunoască!

Adevărata aventură a caracterului specific al rețetelor de bere începe (sau revine) odată cu berea artizanală și în special cu berea blondă de tip ale, acolo unde jocul subtil de aromă dintre diverșii compuși, rezultați la fermentare funcție de temperatura de lucru, poate transforma fiecare rețetă în parte în mai multe sub-rețete distincte. Dincolo de această mică dizertație despre specificitatea tipurilor de bere blondă, rețeta propusă aici corespunde unei beri blonde speciale cu un grad de finisare peste medie, cu un gust generos de malț și arome subtile pe care le veți descoperi mereu diferite, de la o zi la alta de maturare.

CUMPĂRĂ PACHETUL DE INGREDIENTE

Ingrediente/20 L
Densitate inițială Malț
16-17 º PL Viking Pilsner 5,4 Kg
Alcool Viking Pale Ale 0,3 Kg
8 % Hamei
Culoare  Tettnang/Saaz 20 g
8-12 EBC  Hallertauer/Tradition 10 g
Amăreală Cascade 2 g
25-30 IBU  Drojdie
BRY-97 10-15 g
Auxiliare
Nutrient drojdie* 0,2 g

* Opțional


Brasajul
  • Se adaugă malțul în 20 L apă la 58 ºC și se trece la pasul următor; opțional, se ajustează pH-ul la 5,6 cu acid lactic sau acid fosforic
  • Se crește temperatura la 63 ºC și se menține 80 de minute
  • Se crește temperatura la 68 ºC și se menține 15 minute
  • Se efectuează clătirea terciului cu apă la 76 ºC (varianta simplă sau prin picurare)
  • Volumul de must după filtrare se ajustează la 23 litri cu apă la 80 ºC
Fierberea
  • Durata totală: 60 minute
  • Diminuarea volumului la fierbere: 7-8 %
  • La 10 minute de la începutul fierberii se adaugă hameiul Tettnang/ Saaz
  • La 55 de minute de la începutul fierberii se adaugă hameiul Hallertauer/ Tradition
  • Este preferabil ca la această rețetă să se folosească o sită sau o pungă perforată pentru hamei, care se înlătură imediat după terminarea fierberii
  • La finalul fierberii se adaugă nutrientrul Servomyces, dacă se folosește
Fermentația
  • se răcește mustul la 20 ºC și se acordă o atenție sporită separării sedimentului (metoda centrifugală poate ajuta)
  • se adaugă drojdia rehidratată
  • fermentație la 25-28 ºC
  • perioada de fermentație: 5-7 zile
  • în ultimele două zile de fermentație se adaugă hameiul Cascade (aromatizare la rece); este preferabil ca la operație să se folosească o sită sau o pungă perforată pentru hamei, care se va îndepărta la finalizarea fermentației
  • la terminarea fermentației și depunerea drojdiilor se lasă 24 de ore timp de repaus înainte de tragerea berii de pe sedimentul drojdie (timp de repaus di-acetil)
Maturarea
  • două zile la 12 ºC și două săptămâni la 0-4 ºC.
  • dacă se face carbonatare la sticlă, se pot utiliza pentru carbonatare  2 L de must din volumul inițial de după fierbere, stocat la rece într-un recipient steril (sau 8 g zahăr/l bere) și se mărește prima temperatură de maturare  la 16 ºC și perioada la 4-5 zile.


Rețetă adaptată după și cu acceptul Castle Malting


Toate rețetele prezentate sunt metode orientative de lucru. Nimic nu este bătut în cuie! Așadar, nu vă fie teamă să experimentați propriile variante de preparare, să ajustați tipurile de malț, hamei, drojdii și auxiliare. O regulă de aur atunci când vrem să modificăm o rețetă testată este să modificăm un singur parametru, pentru a putea atribui rezultatul unui anumit factor. Într-o singură tranșă de bere se pot face însă mai multe experimente. De exemplu, după răcirea mustului de bere, fermentația se face în două vase separate, în care putem varia condițiile de fermentație și aromatizarea la rece, sau o parte din tranșa de bere este scoasă mai devreme de la fierbere, etc. Imaginația, dublată de câteva reguli de bază, poate produce cele mai surprinzătoare rezultate! Succes!

6 Răspunsuri

  1. tudor.lapusan
    Bună ziua, Nu îmi sunt foarte clari ultimii doi pași din etapa de fermentare. Îmi puteți da va rog mai multe detalii? 1. Pentru adăugarea hameiului Cascade presupun ca este nevoie sa deschid capacul recipientului de fermentare... Din câte am mai citit, este de evitat contactul cu aerul. Îmi puteți zice care sunt pașii mai exacți? 2. La terminarea fermentație se lasă timp de 24 ore timp de repaus... Nu înțeleg cum se face acest proces, se toarnă lichidul în alt recipient? Sau cu ce difera fata de 24 de ore de fermentare normale? Mulțumesc mult, Tudor
    • MALT.ro
      Bună ziua, există acest mic inconvenient la aromatizarea la rece, acela că se deschide fermentatorul și se introduce hameiul, de regulă într-un săculeț special, preferabil sterilizat prin fierbere (săculețul), ceea ce poate duce la prezența unei cantități mici de oxigen în vas (se închide etanș vasul după această operație). Oricum, toate rețetele MALT.ro au în compoziție malțuri din varietatea Charles, cu conținut foarte mic de lipoxigenază, enzima responsabilă de procesul de oxidare a berii (a unor compuși din bere, în fapt, ce dau un gust de "carton" foarte neplăcut). Malțul de bază la această rețetă este Viking Pilsner Zero, cu conținut nul din această enzimă. Deci riscul este minor pentru o operație rapidă. Dacă vrem să fim super precauți se poate pune în vas, în timpul operației, un furtun prin care se introduce la suprafața berii dioxid de carbon (din butelie). Acesta este mai greu decât aerul și va dislocui oxigenul din aer, astfel că impactul va fi nul. Pentru această rețetă operația simplă făcută rapid nu incumbă niciun risc de oxidare. Nu este necesar să schimbați fermentatorul pentru timpul de repaus, dacă este unul conic se poate extrage drojdia depusă. Dacă nu, pur și simplu se prelungește timpul de fermentație cu 24 de ore după încetarea emisiei de dioxide de carbon din fermentație. Este doar un indiciu al faptului că fermentația s-a încheiat, dar cele 24 de ore în plus asigură un timp pentru degradarea biologică a di-acetilului, în caz că acesta a fost produs (de obicei în cazul fermentației la temperaturi mai mari. În realitate activitatea biologică continuă în masa berii, iar în această etapă drojdiile consumă orice urmă de moleculă ce poate furniza energie, printre care și compușii nedoriți. Oricum, dacă se face carbonatare naturală la sticlă acest pas de repaus poate fi omis, întrucât acolo mai există un timp de fermentație suplimentar în sticlă, suficient pentru ca riscul de a avea respectivul compus în bere să fie eliminat.
  2. tudor.lapusan
    Bună ziua, tocmai am pus la fermentat mustul de bere din rețetă. Maltul l-am cumpărat macinat acum câteva săptămâni, as vrea sa va întreb dacă maltul măcinat își pierde din calități daca e făcut de mai mult timp? O alta întrebare mai generala... Ce determina ca unelte beri sa aibă alcoolemie mai mica /mare decât altele? Cantitatea de zaharurilor din malț, tipul de drojdie? Mulțumesc
    • MALT.ro
      Bună ziua, Spre deosebire de malțul nativ, care în cazul Viking Malt are un termen de utilizare de 2 ani, malțul măcinat este bine să fie folosit nu mai târziu de 6 luni după măcinare. Sub aceste temene malțul nu suferă nicio modificare care să afecteze gustul berii (păstrat în condiții adecvate, în special umiditatea aerului sub 45%). Alcoolemia berilor este direct determinată de conșinutul de zaharuri metabolizabile de către drojdie. Un factor care modifică alcoolemia este brasajul, respectiv cantitatea totală de amidon disponibilă (funcție de cantitatea de malț), dar și eficiența acestei operații (unde intervin timpul de brasaj, temperatura și capacitatea diastatică a malțului). După brasaj mare parte din amidonul din malț este transformt în zaharuri simple (în principal glucoză), sub influența enzimelor amilo-litice din malț, activate la diverse temperaturi (există cel puțin două categorii de astfel de enzime în malț). Există o categorie de zaharide care nu sunt metabolizate de drojdie pentru a produce alcool, iar aici drojdia intervine în ecuația alcoolemiei. Unele drojdi nu pot metaboliza o gamă largă de zaharide, altele da. În plus, unele tipuri de drojdie au în mod natural capacitatea de a reduce cantitatea de zahăr din must până la valor mici (atenuare mare), altele continuă să fermenteze doar până la densități specifice (Plato, Brix) mai mari, acestea sunt denumit drojdii cu atenuare moderată, sau mică și sunt folosite în fermentarea berilor cu conținut rezidual de zahăr mai mare. Există malțuri speciale (de exemplu Dextrin), care au un conținut mare de zaharide nefermentabile, de tipul matotriozei, produse special pentru a suplimenta conținutul rezidual de zaharuri în bere, acolo unde drojdia utilizată este cu atenuare mare.
  3. bogdan_bud98
    Bună ziua! Aş fi interesat să cumpăr acest pachet, dar am câteva întrebări legate de rețetă. Temperatura de fermentare (25-28) se referă la temperatura ambientală sau la cea a lichidului care fermentează? Nu este o temperatură cam mare? De asemenea aş fi foarte recunoscător dacă mi-ați putea detalia puțin procesul de carbonatare în sticlă.
    • MALT.ro
      Bună ziua, este vorba despre temperatura ambientală pentru rețetele produse în regim "home brewing" (există posibilitatea, întradevăr, ca temperatura din masa mustului să fie cu până la un grad Celsius mai mare). Dacă aveți un sistem de răcire cu serpentină sau cămașă de apă, cuplate la un răcitor cu glicol, temperaturile vor fi identice. Da, în acest caz temperatura este deasupra intervalului recomandat pentru BRY-97, dar acest lucru antrenează o fermentație puțin esterică la această drojdie preponderent neutră, ceea ce duce la maturarea gustului cumva spre o bere "saison". În fapt mare parte dintre berile ale de inspirație belgiană folosesc fermentație la temperaturi oarecum ridicate, din același motiv. Puteți găsi mai multe detalii despre procesul carbonatării la sticlă într-un comentariu anterior plasat la rețeta "bere de grâu" - (https://www.malt.ro/portfolio-view/bere-de-grau/).

Scrie un comentariu

Trebuie să fii Înregistrat pentru a adăuga un comentariu